Mat-xantangummipulver er et hvitt eller lysegult pulver med utmerkede fortyknings-, suspenderende, emulgerende og vann-oppløselige egenskaper. Det viser også god termisk og syre/alkali-stabilitet og er mye brukt som fortykningsmiddel og emulsjonsstabilisator i matvareforedling. Mat-xantangummipulver er lett løselig i både kaldt og varmt vann, og danner en nøytral løsning som er motstandsdyktig mot frysing og tining. Når det utsettes for vann, dispergeres og emulgeres mat-xantangummipulver til et stabilt hydrofilt viskøst kolloid.
Suspensjons- og emulgerende egenskaper: Mat-xantangummipulver har utmerkede suspenderende egenskaper for uløselige faste stoffer og oljedråper. Sol-molekylene i mat-kvalitets xantangummipulver kan danne super-bundet, bånd-lignende spiralformede kopolymerer, som utgjør en skjør, gellignende- nettverksstruktur. Derfor kan den støtte morfologien til faste partikler, dråper og bobler, og viser sterk emulgerende stabilisering og høy suspensjonskapasitet.
Vannløselighet: Mat-xantangummipulver løses raskt opp i vann, og viser utmerket vannløselighet. Det løser seg spesielt godt i kaldt vann, noe som eliminerer behovet for komplekse prosesstrinn og gjør det praktisk å bruke.
Stabilitet mot syrer og alkalier: Mat-xantangummipulver er svært stabilt overfor syrer og alkalier. Sure løsninger av mat-xantangummipulver er ganske stabile ved romtemperatur, og egenskapene deres forblir uendret i flere måneder. Mat-xantangummipulver er også løselig i natriumhydroksidløsning og har fortykkende egenskaper. Den resulterende løsningen er meget stabil ved romtemperatur. Xantangummi kan brytes ned av sterke oksidasjonsmidler, som perklorsyre og persulfat; nedbrytningen akselererer med økende temperatur.
Stabilitet mot salter: Mat-xantangummipulver er blandbart med mange saltløsninger, og viskositeten påvirkes ikke. Under høye saltkonsentrasjoner, selv i mettede saltløsninger, opprettholder den sin løselighet uten utfelling eller flokkulering, og dens viskositet er nesten upåvirket.
Stabilitet mot enzymatiske reaksjoner: Den stabile doble helixstrukturen til mat-xantangummipulver gir den ekstremt sterk antioksidant- og enzymresistens. Mange enzymer, som proteaser, amylaser, cellulaser og hemicellulaser, kan ikke bryte ned mat-xantangummipulver.